松江葉榭親見“小紹興”傳人做美味三黃雞！

三黃雞是上海市民的最愛之一。何謂三黃？應為皮黃、腳黃、毛黃�，F在三黃其一毛黃被篡改為嘴黃，這是搗漿糊。八十有二的“小紹興”傳人趙來興一點不客氣地說。
    
    今春之際，筆者在松江葉榭再次聆聽趙來興師傅說雞，獲益頗豐。雞有三老：雞冠垂下、屁股大、腳底生疔甚至雞爪變為六只。還有毛發稀拉。最好的三黃雞，是五月雞，生蛋之前或生過一顆蛋的雞。雞有“飛、叫、跳”，飛是翅膀、叫是雞頭、跳是腳。另有一趣，雞屁股又稱鳳尾，過去有人專門收購雞屁股，說出來不雅，于是改叫鳳尾，已然去臊味變美食矣。
    
    看老趙做三黃雞，手法利落，精神十足。那天傍晚6點20分，老趙提雞說道，這只雞三斤半，四個月不到一點。他附帶一句：四斤以上的雞湯最為鮮美。言畢，手起刀落，血出來，兩根筷子在碗里打轉，沫上來，垃圾在上面。老趙用兩個筷子褪雞毛，隨后用手拔去翅膀上的毛，三下五除二，五分鐘吧，一地雞毛換來一只雞的光身子。
    
    老趙給雞的脖子上一刀，肚皮上一刀，謂之曰：通氣了，可以挖肚腸了。洗雞，水龍頭從脖子開刀處往下灌。12分鐘后，一邊廚房早已備好大鍋，70攝氏度水溫，老趙先把雞的腳放進去，再把身子慢慢放下去，經過三燙，一燙，水倒掉；再下去盛水倒掉；最后一次放下去提上來，雞齊整成形。10分鐘后，用小火慢燉片刻。出來，最好用冰水突然予以冷卻，無，則以自來水替之。雞是否燒好的標準是：皮黃了，雞浮起來了，腳軟了。這樣就算基本好了，再燜五分鐘。老趙又說：家里燒雞往往是肚皮上一刀，皮破了，水漫進去鮮味自然減少許多。大腿處，需要剪一刀，帶住皮，否則腿要爆。雞不能有血絲，皮不能爆。果然，整雞上來，仿佛有鼓蕩之氣，飽滿光亮，有型也。
    
    切三黃雞時，老趙說，雞越好肫肝越小。會斬雞的，看不到骨頭，吃的時候才有。不會斬的人，一只雞看上去都是骨頭。所有看客，無一不服。
    
    趙來興者，何人也？原來，創立滬上老牌“小紹興”的老板是他的表娘舅，解放前，年輕的趙來興從紹興鄉下到上海來，先在娘舅家落落腳，隨后準備去學生意，結果老板看中了這個機靈的小外甥，留他在店打雜。當時，燒三黃雞的是老板請來的一個無錫師傅，趙來興就跟在師傅后面學，因為聰明伶俐、手腳勤快，他很快學到了這一門手藝。三個月后，老板問來興：會了嗎？他一口應諾：行！從此，趙來興一人擔當起店里業務主持的重任，一天要殺40只雞，過去雞的品種是石紅雞，從崇明過來，后來是浦東。燒三黃雞成了趙來興的絕活。
    
    解放后，趙來興改行，到上海減速機廠工作。他從工人一直做到廠工會主席。因為他的履歷表上有小紹興工作的經歷，廠里當時發雞，就讓他掌勺做三黃雞，不弄沒事，一弄不得了，他做的又嫩又香又好吃，欲罷不能。為此，當時機電一局把他借到招待所，專門做三黃雞，以后又想把他干脆調到局里，老趙不肯，只答應借。
    
    年輕時，老趙身體不好，經常請病假，公私合營進廠的凌漢興先生當時也在老趙的車間里干活�；蛟S名字后面都有一個“興”字吧，兩人結緣了，凌漢興先生其實是深藏不露的武林高人，還是當時名震滬上的心意六合拳高手盧嵩高的入室弟子。趙來興跟凌漢興學拳，身體開始硬朗起來。如今，凌漢興老先生更是95歲高齡，而趙來興也已82歲，兩位耄耋老人依然天天打拳，身輕腳健，了無疾病。他們師徒情真意切，穿越了半個多世紀，則是另一段美麗佳話了。